Бракераж

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

ТЕРМИНЫ

Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции — утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия — уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние — продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Действие Исполнитель / ответственный Примечание
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы — комиссионно). Зав. складом. (мясо, грибы — принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха. Зав. складом В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный — зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
бракераж готовой продукции. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло , то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции Экспедитор Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.
Этап доставки (ответственный — водитель)
Органолептический бракераж готовой продукции Водитель-экспедитор Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
Органолептический бракераж готовой продукции Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

Приложение 1.

__________ цех АКТ

списания продукции

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

________________________________ _________________

Должность ФИО

________________________________ _________________

Должность ФИО

________________________________ _________________

Должность ФИО

Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:

Наименование продукции Кол-во изделий Розничная цена за единицу ФИО и должность ответственного лица Место обнаружения брака
1
2
3
4
5

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

удержать с __________________________________ ____________________

Должность ФИО

за причинение ущерба сумму в размере ______ (_____________________________

Сумма прописью

___________________________ ) руб. ____коп. и не оплачивать __ рабочих часов.

3. Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована (ненужное зачеркнуть).

Подписи: ____________ /________________

Подпись ФИО

____________ /________________

Подпись ФИО

____________ /________________

Подпись ФИО

С актом ознакомлен: ____________ /________________

Подпись ФИО

__________________ Приложение 2 Наименование организации

Структурное подразделение

АКТ

возврата продукции

Заполняется руководителем точки продаж или его заместителем

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. клиентом ___________________

ФИО

__________________________________________ ______________________

Домашний адрес Контактный телефон

была возвращена продукция купленная ___/___/200__ г. в ___ ч. в следующем ассортименте:

Наименование продукции Кол-во изделий Розничная цена за единицу Причина возврата
1
2
3

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.

ФИО

Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________

Должность Подпись ФИО

Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________

Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем

3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

удержать с __________________________________ ____________________

Должность ФИО

за причинение материального ущерба сумму в размере

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Сумма прописью

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества

Условия соответствия

«Отлично»

Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями

«Хорошо»

Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)

«Удовлетворительно»

Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки

«Неудовлетворительно»

Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

20.02.2018

08-00

08-15

Каша гречневая

Отлично

Разрешено

Иванов

Лысова

Мальцева

20.02.2018

08-00

08-15

Каша пшенная на молоке

Неудовлетворительно

Запрещено

Иванов

Лысова

Мальцева

Горький вкус, к реализации запрещено

20.02.2018

08-00

08-15

Компот из сухофруктов

Отлично

Разрешено

Иванов

Лысова

Мальцева

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Бракераж блюда

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственный, административный и личный.

Ведомственный бракераж — проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качества пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж- осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара- бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не меньше двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными картами. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, внешнему виду, цвету и консистенция.

Оценка “хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, в форме нарезке, недостаточно румяная корочка, слабо окрашенный жир в супах.

Оценка “Отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утверждённой технологией. По внешнему виду, вкусу, запаха, цвета и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценка “Удовлетворительно” присваивают блюдам и кулинарным изъянам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценка ”Неудовлетворительно ” присваивают блюдам значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, изменение кислым, горьким, острым и т.д. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующий акт.

В бракеражный журнал комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трёх раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них продуктов, а так же их доброкачественность.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *