Правила проведения бракеража блюд

Важные аспекты

Правила проведения бракеража холодных блюд установлены специальными нормами. Разработка выполнялась специалистами.

Причем установлены определенные правила хранения и последующей проверки на законодательном уровне.

Не допускается осуществлять производство и дальнейшую реализацию при невыполнении основных правил, требований.

Это может стать причиной серьезных неприятностей. Вплоть до закрытия коммерческого заведения – общепита.

Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы и иных продуктов будут существенно отличаться. Существует широкий перечень нюансов, различных тонкостей и особенностей процедуры.

Именно поэтому в крупных сетевых магазинах, а также точках общепита имеется даже отдельный специалист – который занимается подобными мероприятиями по проверке. Установлены разные требования для различных видов продуктов.

Необходимые термины

Перечень норм и правил, определяющих режим проведения бракеража, определяется законодательно. И для верной трактовки понадобиться подготовиться.

Для этого следует ознакомиться со всеми терминами, понятиями – которые употребляются в конкретном случае.

В стандартный набор таковых на сегодняшний день входит следующее:

  • бракераж;
  • критерии оценки;
  • правила проведения анализа;
  • органолептическая оценка.

Под термином «бракераж» подразумевается определенный перечень действий, направленный на выявление блюд, употреблять которые будет попросту не допустимо.

Причем процесс проведения проверки такового рода осуществляется разными способами. Существует определенный алгоритм и он различаться для разных видов блюд, продуктов.

Установлены специальные правила. Критерии оценки – свод нормативов относительно которых и производится проверка продуктов и всех блюд.

Таковые критерии опять же различаются в зависимости от типа продукта, способа его приготовления. В ряде случаев оценка требует контроля на только визуального, но и химического.

В крупных компаниях для проведения анализа имеется специальная лаборатория. Правила проведения анализа – специальный алгоритм в рамках которого и осуществляется процесс бракеража.

Органолептическая оценка – это проверка продуктов на испорченность методом оценки при помощи органов чувств. Подразумевается обоняние, осязание и зрение.

Важно заметить, что далеко не всегда этого достаточно для проведения качественного бракеража. Но не все учреждения могут позволить себе держать в штате специального товароведа для проведения проверки продуктов.

С какой целью проводится

Бракераж готовых холодных десертов, супов проводится обязательно с учетом целого ряда самых различных факторов.

Но при этом вне зависимости от способам проведения подобной процедуры цели остаются всегда одинаковыми – следующими:

  • выявить испорченные продукты для их замены;
  • избежать отравления лиц, употребляющих продукты в пищу.

Сегодня отравления, особенно отдельными видами продуктов, подразумевают серьезные проблемы со здоровьем. Причем в ряде случаев токсины могут попросту убить человека.

Либо нанести ему серьезный урон. Особенно осторожно необходимо относиться к мясным продуктам. Срок годности таковых, даже после приготовления, не очень велик.

Но при этом в случае употребления пропавшего мяса возникает большое количество проблем. В ряде случаев после такового отравления человек не может восстановиться в течение целой недели.

Соответственно, подобные ситуации могут нанести серьезный урон заведению, где осуществлен процесс отравления.

Со всеми нюансами, тонкостями проведения проверки продуктов нужно ознакомиться. Запах, вкус, внешний вид – все это является показателем того, насколько конкретный продукт будет готов к употреблению.

Важно заранее проработать все основные моменты – непосредственно связанные с процедурой проверки продуктов, бракеражем.

Правовые нормативы

Сегодня вопрос качества продуктов, которые реализуются через торговые сети либо в общепите, регулируется специальными законодательными нормами.

Основным таковым нормативным документом, в рамках которого осуществляется проверка, является Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.00 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов«.

Таковой нормативно-правовой документ включает в себя большое количество разделов. Все они тем или же иным образом затрагивают вопрос оформления.

На данный момент наиболее существенные разделы, связанные с проведением контроля качества продукции:

ст.№9 Определяет основные требовании к пищевым продуктам, а также материалам и изделиям
ст.№10 Процесс государственной регистрации различных видов блюд, а также пищевых продуктов
ст.№14 Как происходит процесс мониторинга качества продуктов

Соответственно, существует большое количество требований к качеству продукции – которые нужно будет обязательно удовлетворять.

Стандартные общие требования устанавливаются следующими нормативными документами:

ст.№15 Требования к безопасности пищевых продуктов
ст.№16 Требования к материалам, а также обработке
ст.№17 Требования к маркировке, фасовке

Необходимо помнить, что таковые стандартные требования распространяются без исключения на все товары, продукты питания.

Также соблюдение требований строго обязательно для всех без исключения организацией.

В ряде случаев, когда имеет место несоблюдение стандартных требований, возможна не только административная ответственность, но также уголовная.

Как проводится бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания по ГОСТу смотрите в статье: бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Как открепиться от поликлиники через Госуслуги, .

Существуют некоторые требования не только к продуктам и упаковке таковых, но и другие. Например, к работникам, которые осуществляют процесс взаимодействия с продуктами.

На данный момент основополагающим моментом является как раз работа ст.№23. В таковом устанавливается стандартный набор требований.

Если будет установлено, что пищевые и иные продукты представляют определенную опасность – то они должны быть определенным образом изъяты.

Таковой момент также освещается в норме законодательства. Основным нормативным документом по этому поводу является как раз ст.№24.

Установлен и режим проведения экспертизы товара, который должен проходить проверку. На данный момент вопрос этот прорабатывается в ст.№25.

Существует большое количество особенностей и тонкостей – непосредственно связанных с оформлением документов, проверкой продуктов.

Проработать таковые все лучше всего предварительно. Только так можно будет без большого труда избежать проблем.

В свою очередь именно знание законодательных норм позволит не допустить стандартных проблем, которые имеют место в конкретном случае – связанном с проверкой продуктов.

Правила проведения бракеража блюд на предприятиях общественного питания

Сегодня комбинации продуктов в различных блюдах могут быть различными. Например, соус сметанный с луком, а также салат из овощей и грибов – все продукты по отдельности имеют различный срок годности.

Именно поэтому нужно заранее ознакомиться со всеми отличительными чертами подобных продуктов. Это позволит не допустить посторонних примесей.

Определить то, что продукт испорчен, в ряде случаев возможно даже только по цвету.

При этом, например, повару, необходимо будет иметь соответствующие навыки для осуществления проверки блюд на их пригодность к употреблению.

Также срок годности нередко зависит от размера порций. К основным и наиболее важным вопросам относится следующее в первую очередь:

  • оформление меню;
  • критерии оценки;
  • ответственный за проведение проверки.

Оформление меню

Существует множество разных требований к точкам общепита. Причем для всех таковых, вне зависимости от масштаба их деятельности, таковые требования являются одинаковыми.

Необходимо внимательно этот момент проработать. В противном случае с проверяющими организациями могут возникнуть неприятности. Важно внимательно этот вопрос проработать.

Особенно важно верно составить меню с блюдами. На сегодняшний день в стандартный набор требований к таковому важному документу входит следующее:

Дизайн самого меню Должен быть отличным от аналогичного документа, применяемого в другом учреждении
Сам документ может оформляться различным способом В печатном виде, в типографии или же иначе
Возможно использование графического компьютеризированного меню Например, цифровые доски и другое

Стоит отметить, что в меню обязательно должна быть указана цена конкретного товара. В противном же случае, если цена попросту не будет указана, велика вероятность проблем с контролирующими органами.
Видео: новые требования к пищевой продукции

И непосредственно с клиентами. Важно заранее ознакомиться со всеми требованиями. Для юридических лиц, которые работают в сфере общепита, устанавливаются серьезные требования и существенные штрафы.

Критерии оценки

Критерии оценки качества, а также безопасности продуктов питания устанавливаются законодательно. И именно в соответствии с таковыми критериями и осуществляется процесс.

К основным критериям относится в первую очередь следующее:

  • экология питания;
  • нормативно-законодательные;
  • сертификация.

Под экологией подразумевается отсутствие в продуктах питания и всех блюдах элементов, которые могут стать причиной возникновения заболеваний.

Это касается бактерий и других микроорганизмов, а также вредных химических элементов.

Со всеми тонкостями, особенностями процедуры нужно будет предварительно ознакомиться. Нередко специальные контролирующие органы осуществляют контрольную закупку, проверку.

Нормативно-законодательные – определяется основной перечень нюансов, непосредственно связанных с использованием определенных продуктов.

Ответственный за проведение проверки

Обычно в каждой крупной сети магазинов и общепита имеется должностное лицо являющееся ответственным за проведение проверки.

Как продлить полис ОСАГО Росгосстрах через интернет по номеру полиса узнайте из статьи: продлить полис ОСАГО Росгосстрах онлайн.

Про ОПИ ТН ВЭД ЕАЭС, .

До какого года действует программа материнский капитал, .

Как правило, таковой должен удовлетворять определенным требованиям. В противном случае могут возникнуть некоторые сложности. Наличие профильного высшего образования обычно обязательно.

Со всеми тонкостями, нюансами нужно внимательно ознакомиться ещё до формирования меню и закупки продуктов.

Так как только таким образом, возможно сохранить продукты питания в целостности и не допустить наложения штрафа за их просрочку.

Существует много тонкостей, связанных с бракеражем – знание таковых позволит избежать многих проблем.

Правила бракеража пищи

Бракераж – это ежедневная проверка блюд на предприятии общественного питания, во время которой производится контроль качества блюд, соблюдение нормативно-технических норм.

В результате его проведения блюдо разрешено реализовывать.

Общие положения

  • На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
  • Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
  • Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
  • Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
  • Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
  • За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

  • Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
  • Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
  • Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
  • Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

  • Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
  • Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
  • Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
  • Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
  • Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
  • В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
  • При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

Методика органолептической оценки пищи

  • Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
  • Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
  • Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
  • Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Органолептическая оценка первых блюд

  • Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
  • Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
  • Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
  • Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
  • Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности.
    Органолептическая оценка вторых блюд
  • Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
  • Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
  • Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
  • Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
  • Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку. Соус должен быть однородным, с приятным цветом, вкусом.
  • Многие вторые блюда имеют свойство впитывать в себя посторонние запахи, поэтому этому уделяется особое внимание.

Критерии оценки качества блюд

  1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
  2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
  3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
  4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Также проверка должна проводиться в соответствии с установленными правилами, которым нужно непреложно следовать. Кроме этого, необходимо следовать методике проведения бракеража, в которой указано, как именно проверяется то или иное блюдо, какие у него должны быть характеристики.

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

4. Произведите бракераж приготовленных супов, используя таблицы «Требования к качеству блюда».
1) Оцените блюда, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы.
Критерии оценки качества супа «Борщ с капустой и картофелем» при проведении бракеража


п/п
Показатели Кол-во баллов
Вкус
1. Ярко выраженный кисло-сладкий, в меру соленый, без привкуса сырой свеклы (эталон) 30
2. Слабо выраженный, сладковатый, слабосоленый без посторонних привкусов 20
3. Кисло –сладкий, в меру соленый с посторонним привкусами сырой свеклы или подгорелых овощей 15
4. Ярко выраженный, кислый, в меру соленый без посторонних привкусов 10
5. Пересоленный, без посторонних привкусов 5
Запах
1. Свойственный доброкачественным используемым продуктам, с ароматом пассерованных овощей, томата, уксуса, специй (эталон) 5
2. Свойственный доброкачественным используемым продуктам, с ароматом сырого томатного пюре или сырой свеклы 3
3. Свойственный недоброкачественным используемым продуктам 2
Консистенция
1. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части супа. Овощи мягкие, не переваренные (Эталон) 5
2. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части супа . Овощи твердые, не доведенные до кулинарной готовности . 2
3. Продукты гарнира неравномерно распределены в жидкой части супа. Овощи мягкие, частично потерявшие форму 1
Цвет
1. Малиново-красный (эталон) 5
2. Розовый, ненасыщенный 3
Внешний вид, подача и оформление
1. Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку или пирожки или крупеник. Борщ можно подать в глиняном горшочке. (Эталон) 5
2. Подано на охлажденной тарелке, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей не соответствует белокочанной капусте. Температура подачи не соответствует требованиям (занижена), нормы отпуска соответствуют рецептуре. 3
3. Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска не соответствуют рецептуре. Подано без сметаны и зелени. 1
ИТОГО: 50

Критерии оценки качества супа «Щи из свежей капуты с картофелем»
при проведении бракеража.


п/п
Показатели Кол-во баллов
Вкус
1. Сладковатый, в меру соленый без привкуса пареной капусты, свойственный доброкачественным используемым продуктам (эталон) 30
2. Сладковатый, слабо соленый без привкуса пареной капусты 25
3. Пересоленный, без посторонних привкусов 10
4. Не доведён до вкуса с посторонними привкусами 5
Запах
1. Свойственный, доброкачественным используемым продуктам, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов (пареной капусты, подгорелых овощей) (эталон) 5
2. Свойственный, недоброкачественным продуктам (подгорелых овощей) 2
Консистенция
1. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части. Овощи мягкие, не переваренные. (Эталон) 5
2. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части. Овощи твердые, не доведённые до кулинарной готовности 2
3. Продукты гарнира неравномерно распределены в жидкой части. Овощи мягкие, частично потерявшие форму 1
Цвет
1. Бульон прозрачный, бесцветный или слегка коричневый, на поверхности блески жира (эталон) 5
2. Бульон мутный, бесцветный или слегка коричневый на поверхности блески жира 2
3. Бульон мутный, на поверхности пятна жира 1
Внешний вид, подача и оформление.
1. Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом или пирожки или кулебяку. Щи можно подать в глиняном горшочке. (Эталон) 5
2. Подано на охлажденной тарелке, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа, 10 гр. сметаны, 2 гр. зелени). Форма нарезки овощей не соответствует белокочанной капусте. Температура подачи не соответствует требованиям. Нормы отпуска соответствуют рецептуре. 3
3. Подано на подогретой тарелке до 400С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой, (25 гр. мяса, 500 гр. супа). Форма нарезки овощей соответствует белокочанной капусте. Температура подачи, нормы отпуска не соответствуют рецептуре. Подано без сметаны и зелени. 1
ИТОГО: 50

2) Подсчитайте сумму баллов и произведите перерасчет из 100-балльной шкалы в пятибалльную в соответствии с критериями оценки бракеража блюд.
Критерии оценки практического занятия

Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 неудовлетворительно

Поставьте оценку за бракераж блюд _______________________
5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.
6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты.
Информационный лист 1.
Эталон заполнения технологической карты супа
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ с капустой и картофелем»
Рецептура № 110 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — год

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свекла 100 80 200 160
Капуста свежая или квашеная 50
43
40
30
100
86
80
60
Картофель 53,5 40 107 80
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 6,5 5 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Томатное пюре 15 15 30 30
Кулинарный жир 10 10 20 20
Сахар 5 5 10 10
Уксус 3-х %-ый 8 8 16 16
Бульон или вода 400 400 800 800
Выход 500 1000

Технологический процесс приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту соломкой, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 1000г борща). Готовый борщ настаивают 10-15 минут для насыщения вкуса, аромата, чтобы жир всплыл бульон стал прозрачным.
Правила подачи и оформления
На подогретую тарелку до 400 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, кладут 25 граммов прогретого мяса, наливают 500 граммов горячего борща, сверху кладут сметану 10 гр., посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки 2-3 г на 1 порцию. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пампушки или ватрушку, или крупеник. Борщ можно подать в глиняном горшочке.
Технологическая карта
Наименование блюда Щи из свежей капусты с картофелем»
Рецептура № 120 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — год

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная 125 100 250 200
Картофель 80 60 160 120
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 6,5 5 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Кулинарный жир 10 10 20 20
Бульон или вода 400 400 800 800
Выход 500 1000

Технологический процесс приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают капусту нарезанную (соломкой или шашками), доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный брусочками или кубиками. Варят при слабом нагреве до полуготовности 10-12 минут. За 10-15минут до готовности в щи закладывают пассерованные лук, морковь, томатное пюре, варят до готовности. За 5-7 минут до готовности суп доводят до вкуса, кладут соль, специи по рецептуре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 граммов супа). Готовые щи настаивают 10-15 минут без нагрева, чтобы жир всплыл, бульон стал прозрачным, вкус и аромат насыщенным.
Правила подачи и оформления
На подогретую тарелку до 400 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой, кладут 25 граммов прогретого мяса, наливают 500 граммов горячих щей. Сверху кладут сметану 10 гр. Посыпают мелкой рубленой зеленью укропа или петрушки 2-3 грамма на 1 порцию.
Щи можно подать в глиняном горшочке, сметану отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки или ватрушку или кулебяку или крупеник.
Информационный лист 2.
Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству супа
«Борщ с капустой и картофелем»»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
На поверхности блёски жира. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезки капусты. Борта посуды чистые. Малиново-красный. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части гарнира. Овощи мягкие, не переваренные. Кисло — сладкий в меру соленый, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей, специй, томатного пюре.

Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству супа
«Щи из свежей капусты с картофелем»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
На поверхности блёстки жира. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезки капусты. Борта посуды чистые. Бульон прозрачный, бесцветный или слегка коричневый. Продукты гарнира равномерно распределены в жидкой части гарнира. Овощи мягкие, не переваренные. Сладковатый, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, томата, без запаха пареной капусты

Информационный лист 3
Эталоны расчетов сырья для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная 125 100 250 200
Картофель 80 60 160 120
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 6,5 5 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Кулинарный жир 10 10 20 20
Бульон или вода 400 400 800 800
Выход 500 1000

Эталоны расчетов сырья для приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем»

Ингредиенты Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свекла 100 80 200 160
Капуста свежая или квашеная 50
43
40
30
100
86
80
60
Картофель 53,5 40 107 80
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 6,5 5 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40
Томатное пюре 15 15 30 30
Кулинарный жир 10 10 20 20
Сахар 5 5 10 10
Уксус 3-х %-ый 8 8 16 16
Бульон или вода 400 400 800 800
Выход 500 1000

Информационный лист 4.
Пример сервировки и оформления, подачи заправочных супов щей, борщей.

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».
Практическое занятие № 1
«Приготовление и оформление (подача) блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная».
Цель занятия: приготовить и оформить (подать) блюда «Рыба отварная», «Рыба припущенная».
Задачи:
1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюд.
2. Произвести обработку рыбы с костным скелетом.
3. Произвести приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
4. Приготовить и оформить блюда «Рыба отварная», «Рыба припущенная»
5. Произвести бракераж приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи поварские, ложки столовые, лопатка, тёрка, рыбоочиститель, сито, доски разделочные — «ОС», «РС», «Зелень», тарелки мелкие столовые D 22см., порционные соусники, мерные ложки, весы, плита электрическая стационарная, микроволновая печь, холодильный шкаф, пароконвектомат, блендер.
Рекомендуемые информационные материалы:
Учебники:
1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с.
Справочники:
1. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.
Указания к работе

  1. Выполните тестовое задание входного контроля знаний.

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно — технологическими документами.
3. Приготовьте и оформите для подачи блюда.
4. Произведите бракераж приготовленных блюд.
Ход работы:

  1. Выполните тестовое задание.
  1. Отметьте в тетради варианты правильных ответов.

Вариант №1
Дополните утверждения
1. Для сохранения формы рыбы в процессе варки на коже полуфабрикатов предварительно делают ________.
2. В столовой нормы отпуска 1 порции блюда «Рыба припущенная» составляют ________ гр.
3. Порционные куски рыбы для припускания заливают _______ водой.
4. Температура подачи блюд из припущенной рыбы не ниже _____ 0С.
5. Блюда из отварной рыбы реализуют в течение ________ минут.
Выберите верный ответ
6. Блюда из припущенной рыбы при подаче поливают
а) маслом сливочным;
б) соусом;
в) бульоном.
7. Для приготовления блюда «Рыба припущенная» используют
а) чистое филе;
б) кругляш;
в) филе с кожей и костями.
8. Порционные куски рыбы для варки заливают водой
а) горячей;
б) холодной;
в) тёплой.
9. Температура припускания рыбных блюд
а) 85-900С;
б) 100-1100С;
в) 120-1300С.
Выберите варианты верных ответов
10. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Рыба отварная»
а) электрическая плита;
б) жарочный шкаф;
в) весы.
11.Блюда из отварной рыбы поливают
а) бульоном;
б) маслом сливочным;
в) соусом майонез.
12. Для улучшения вкуса, аромата рыбы, в процессе варки добавляют
а) коренья;
б) лук репчатый;
в) морковь.
13. Нормы отпуска 1порции горячих рыбных блюд в ресторане, кафе, столовой
а) 125 гр.;
б) 100 гр.;
в) 75 гр.
14. Блюда из отварной рыбы подают с горячим гарниром
а) картофелем отварным;
б) пюре картофельным;
в) картофелем фри.
15. Для улучшения вкуса блюд из рыбы, в процессе припускания добавляют
а) лимонный сок;
б) огуречный рассол;
в) отвар от шампиньонов.
Вариант №2
Дополните утверждения
1.Блюда из отварной и припущенной рыбы реализуют в течение _____ минут.
2.В кафе нормы отпуска 1 порции блюда «Рыба отварная» составляют _____ гр.
3. Порционные куски рыбы для припускания заливают ______ водой.
4. Температура подачи блюд из отварной рыбы не ниже ___ 0С.
5. Блюда из припущенной рыбы при подаче поливают _______.
Выберите верный ответ
6. Для приготовления блюда «Рыба отварная» используют
а) кругляш в мучной панировке;
б) кругляш с надрезами на коже;
в) чистое филе.
7. Потрошёную чешуйчатую рыбу размораживают
а) на воздухе;
б) в холодной воде;
б) в холодной подсоленной воде.
8. Рыбные блюда варят
а) при среднем кипении;
б) при бурном кипении;
в) без кипения.
9. Нормы отпуска гарнира при подаче рыбных блюд
а) 200 гр.;
б) 300 гр.;
в) 150 гр.
Выберите верные ответы
10. Для приготовления блюда «Рыба припущенная» используют
а) филе с кожей и костями;
б) филе с кожей;
в) чистое филе.
11. Показатели готовности блюда «Рыба отварная»
а) воздушные пузырьки на поверхности;
б) мягкая консистенция;
в) прозрачный сок из прокола.
12. Блюдо «Рыба отварная» при подаче поливают
а) соусом;
б) маслом сливочным;
в) бульоном.
13. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Рыба припущенная»
а) весы;
б) электрическая плита;
в) рыбоочиститель.
14. Доброкачественность свежей чешуйчатой рыбы определяют по
а) выпуклости глаз;
б) эластичности консистенции;
в) запаху.
15. Для улучшения вкуса и аромата рыбы в процессе варки добавляют
а) сырую морковь;
б) сырой репчатый лук;
в) пассерованные коренья.

  1. Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание, выполненных заданий по эталонам и критериям, полученным от преподавателя.

Поставьте оценку в графу________________________
2. Выполните самостоятельную работу с нормативно — технологическими документами по алгоритму:
1) Сравните технологические карты блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная» из личного портфолио с эталонами оформления рецептур блюд (Информационный лист 1). Откорректируйте их по необходимости.
2) Заполните таблицы «Требования к качеству блюда «Рыба отварная»; «Требования к качеству блюда «Рыба припущенная».
Таблица «Требования к качеству блюда «Рыба отварная»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Таблица «Требования к качеству блюда «Рыба припущенная»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

3) Произведите расчёт сырья для приготовления соуса на одну порцию выходом в 50 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».
>Правила проведения бракеража

Что такое бракераж?

Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам.
Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака. Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража. Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

  • чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,
    которая обычно состоит из:
  1. представителя администрации организации;
    (ответственного за работу пищеблока)
  2. медицинского работника;
  3. члена профсоюзной организации.
  • после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно. Бракеражный журнал — документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.

Общие положения:

  • проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
  • бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
  • членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Бракеражная комиссия проверяет

  • условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  • правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  • наличие контрольного блюда;
  • фактический выход одной порции каждого блюда;
  • наличие суточной пробы;
  • наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  • санитарное состояние пищеблока.

Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.

Правила оформления меню

  • документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
  • обязательно указание даты и количества питающихся;
  • напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

Критерии оценки готовых блюд

  • визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
  • запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
  • вкус;
  • цвет;
  • вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
  • прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
  • консистенция;
  • окраска корки;
  • качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

  1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
  2. обращают внимание на запах блюда;
  3. дегустация пищи.

Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

  1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
  2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
  4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

  1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
  2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
  3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
  4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
  5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
  6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
  7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
  9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

  • температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
  • температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
  • освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
  • наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

  • «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
  • «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
  • «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
  • «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ИО УКПТ

______________А.А. Дубровская

» _____» ___________ 2016 г.

Учебное пособие

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

по профессии СПО 19.01.17 повар, кондитер

Составила:

Воронина Марина Владиславовна,

мастер производственного обучения

I кв. категории

г. Усть-Кут

2016 г

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка……………………………………………………………

4

Раздел 1. Приготовление сладких блюда ……………………………………..

6

Лабораторная работа № 1………………………………………………………

7

Раздел 2 Напитки…………………………………………………………………

11

Лабораторная работа № 2………………………………………………………

12

Литература ………………………………………………………………………

16

Критерии оценок при проведении лабораторных работ……………………..

17

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 3 лабораторных работ.

Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сладких блюд и напитков; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводится в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся — их теоретической готовности к выполнению задания.

Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:

1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы;

2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов;

3) непосредственное выполнение лабораторной работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;

4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.

Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-13 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах без-опасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологи-ческой лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.

Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы.

Оценки за выполнение лабораторных работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.

РАЗДЕЛ 1. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие.

Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и амороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию.

Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели. Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию.

Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый). При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию.

К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление холодных сладких блюд. Бракераж

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Цель проведения лабораторной работы – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Провести бракераж блюд.

Задание:

  1. Приготовить «Желе из плодов или ягод свежих», «Компот из сухофруктов», «Мусс яблочный на манной крупе»

  2. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда

  3. Дать оценку качества сладких блюд

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, холодильный шкаф, взбивальный механизм МВУ-20, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сито, дуршлаг. Веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы для желе, креманки.

Технологическая карта №1138

Желе из плодов или ягод свежих

Продукты

На 1 порцию

брутто

нетто

Клюква

14,7

14

Или смородина красная

14,9

14

Или смородина черная

14,3

14

Вода

85

85

Сахар

14

14

Желатин

3

3

Кислота лимонная

0,01

0,01

Выход

100

Последовательность технологических операций при приготовлении желе из красной смородины

Организация рабочего места. Получение продуктов. Подбор посуды, инвентарь, инструменты.

Прием продуктов. Полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.

Подготовка продуктов. Замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде (воды в 8-10 раз больше, чем желатина) в течении 1-1,5 часа. Смородину перебирают, моют, ошпаривают, протирают через сито, отжимают сок. Отжатый сок хранят в холодильнике в неокисляющей посуде.

Приготовление отвара, сиропа. Мезгу заливают водой (1:6), варят в течении 5-6 минут. Полученный отвар процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, нагревают до кипения.

Введение в сироп желатина. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения, процеживают.

Добавление ягодного сока. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено).

Охлаждение. Желе охлаждают до температуры окружающего воздуха, разливают в охлажденные формы и ставят в холодильник до полного застывания при температуре не выше 8°С на 1-2 часа.

Отпуск. Перед подачей форму с желе на ⅔ объема погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Требование к качеству

Консистенция – желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое.

Внешний вид – прозрачное.

Вкус – сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено.

Форма желе должна соответствовать форме, в которой его приготавливали.

Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из

плодов или ягод свежих

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, производственные столы, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная,

стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка .

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур, знакомятся с нормативно-технологической документацией. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Компот из сухофруктов»

Продукты

Брутто

Нетто

Клюква

105

100

или брусника

111

100

Вода

930

930

Крахмал картофельный

45

45

Сахар

100

100

Выход

1000

Подготовка клюквы. Клюкву перебирают, моют, ошпаривают кипятком.

Протирание. Клюкву разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины.

Отжимание сока. Отжимают сок, наливают в неокисляющую посуду и хранят в холодильнике.

Приготовление отвара из мезги. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и варят в течении 10-15 минут. Отвар процеживают.

Приготовление сиропа. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

Введение крахмала. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью отвара (1:5), вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипении.

Соединение киселя с соком. Вливают, помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клюквы.

Охлаждение и отпуск. Кисель слегка охлаждают. Разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 14-10°С и отпускают.

Требование к качеству

Внешний вид – кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала. Не допускается на поверхности киселя пленки.

Цвет – соответствующий цвету ягод, из которых приготовлен.

Вкус и запах – кисло-сладкий с ароматом тех продуктов, из которых он приготовлен.

Последовательность технологических операций при приготовлении для приготовления мусса яблочного на манной крупе

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, производственные столы, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная,

стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка .

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур, знакомятся с нормативно-технологической документацией. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Мусс яблочный на манной крупе»

Продукты

Брутто

Нетто

Яблоки

341

300

Сахар

150

150

Крупа манная

80

80

Кислота лимонная

1,5

1,5

Выход

1000

Прием продуктов. Полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.

Подготовка продуктов. Яблоки перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Манную крупу просеивают.

Приготовление отвара и пюре. Яблоки заливают водой и варят, затем протирают, отвар процеживают. Яблоки соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения.

Введение манной крупы. Вводят тонкой струйкой манную крупу и варят, помешивая, 15-20 минут.

Охлаждение и взбивание. Полученную смесь, охлажденную до 30°С, взбивают на холоде до получения густой однородной массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется цвет и появляется привкус металла.

Разливание и охлаждение. Густую пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки. Охлаждают в течении 1 часа.

Требования к качеству

Мусс, представляющий собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь мелкопористую нежную консистенцию.

Цвет белый или слабо желтой окраски..

Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Оценка качества блюд

Показатели качества

Замечания

Оценка

Желе из красной смородины

Внешний вид: Форма желе должна соответствовать форме, в которой его приготавливали.

Вкус – сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено.

Внешний вид – прозрачное

Консистенция – желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое

Кисель из плодов или ягод свежих

Внешний вид – кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала. Не допускается на поверхности киселя пленки.

Вкус и запах – кисло-сладкий с ароматом тех продуктов, из которых он приготовлен

Цвет – соответствующий цвету ягод, из которых приготовлен

Консистенция: средней густоты.

Мусс яблочный на манной крупе

Внешний вид: пышная застывшая масса.

Вкус – слегка кисловатый вкус

Цвет белый или слабо желтой окраски.

Консистенция: мелкопористая нежная.

РАЗДЕЛ 2. НАПИТКИ

Напитки подразделяют на горячие и холодные . К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад. К холодным напиткам – молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки ,кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные десертные.

В рецептурах сборника рецептур выход напитков приведен из расчета на 1000 мл. Порция горячих напитков, как правило, составляет 200 мл, кофе черного – 100 мл, Холодных – 200 мл, коктейлей – 150.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 ºС, холодных – не выше 14 ºС и не ниже 7 ºС.

При использовании на предприятии сухого молока или сухих сливок вместо цельных при приготовлении сладких блюд и напитков необходимо знать, что для получения 1 л восстановленного молока используют 110-130 г просеянного молочного порошка и 900г кипяченой воды (60-70 ºС). Разведенное молоко оставляют для набухания на 30-40 мин.

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление холодных и горячих напитков. Бракераж

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

Цель: Приготовить и оформить для подачи компот из смеси сухофруктов, какао с молоком, кофе по – восточному, напиток клюквенный.

Задание:

  1. Приготовить «Компот из сухофруктов», «Какао с молоком», «Кофе по-восточному», «Напиток клюквенный»

  2. Составить отчет: произвести расчет на приготовленные блюда

  3. Дать оценку качества холодным и горячим напиткам

Последовательность технологических операций при приготовлении компота из

смеси сухофруктов

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, миска, ложка разливательная,

стаканы

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Компот из сухофруктов»

Продукты

Брутто

Нетто

Какао порошок

100

250

(масса вареных сухофруктов)

Вода

100

100

Сахар-песок

1

1

молоко

1000

1000

Выход

1000

Подготовка сухофруктов. Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки. Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части.

Подготовка сиропа. В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят в течении 10-12 минут.

Приготовление компота. В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 0С.

Подача компота. При подаче фрукты должны занимать ⅔ или ¼ объема стакана, остальной объем заполняется сиропом.

Требование к качеству

Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезанные;

Цвет- светло -коричневый, не прозрачный;

Вкус – кисло -сладкий.

Последовательность технологических операций при приготовлении какао с молоком

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, разливательные ложки, чайные ложки.

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Какао с молоком»

Продукты

Брутто

Масса нетто на 1 порцию

Какао порошок

5

Вода

80

Сахар-песок

25

Молоко

130

Выход

200

  1. Кипячение молока и воды

  2. Смешивание какао-порошка с сахаром

  3. Заливание небольшим количеством горячего молока или воды

  4. Растирание до однородной массы

  5. Вливание остального молока

  6. Доведение до кипения.

Подача. Отпускают какао в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами. В летнее время готовят какао с мороженым: в стакан или бокал кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлаждённым какао и подают.

Требование к качеству

Внешний вид, цвет – светло -коричневый;

Консистенция — однородная, без комочков;

Запах, вкус – сладкий , без посторонних привкусов

Последовательность технологических операций при приготовлении Кофе по-восточному

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, экспресс-кофеварка, размолочный механизм (кофемолка) производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники, чайники фарфоровые, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по-восточному, доска для нарезания лимона.

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Кофе по-восточному»

Продукты

Брутто

Масса нетто на 1 порцию

Кофе натуральный

40

Вода

105

Сахар

15

Выход

100

  1. Размалывают кофе в кофемолках (тонкий размол)

  2. Просеивание кофе через сито с ячейками диаметром 0,4 мм

  3. Засыпание кофе в турку – по рецептуре 10г на 1 порцию

  4. Добавление сахара – 15г на 1 порцию

  5. Заливание холодной водой – 105 г на 1 порцию

  6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образуется на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе. Важно, чтобы кипение не разорвало шапку пены.

  7. Подача кофе. Отпускают кофе в той же посуде, что и готовят, или в чашке. В другой чашке отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Подача. Кофе по-восточному подают в турках или чашках. В стакане подают холодную кипяченую воду (1-2 капли воды осаждают гущу). Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтоб пена поднялась вверх.

Требование к качеству

Внешний вид, цвет – коричневого цвета, на поверхности пена;

Запах, вкус – сладкий, кофейный, без посторонних привкусов;

Последовательность технологических операций при приготовлении напитка клюквенного

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, чайники фарфоровые, разливательные ложки.

Организация рабочего места. Производят расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур. Получают продукты согласно расчетам, взвешивают их. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая карта

Наименование блюда «Напиток клюквенный»

Продукты

Брутто

Масса нетто на 1 порцию

Клюква

25

Вода

203

Сахар

24

Выход

200

Подготовка клюквы. Ягоду перебрать, промыть, затем протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике.

Приготовление отвара из мезги. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и варят в течении 10-15 минут. Отвар процеживают.

Приготовление сиропа. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

Соединение напитка с соком. Ягодный сок ввести в готовый напиток, для того чтобы придать цвет.

Охлаждение и отпуск. Посуду охладить. Напиток охладить до t 10-14° С, разлить в стаканы.

Требование к качеству

Внешний вид – напиток однородный;

Цвет- ярко красный;

Вкус, запах – сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы.

Оценка качества блюд

Показатели качества

Замечания

Оценка

Компот их сухофруктов

Внешний вид: стакан заполнен прозрачным сиропом, плоды. Занимают ¼ часть стакана, сохранили форму.

Вкус – сушеных фруктов, кисло-сладкий.

Цвет сиропа – светло-коричневый

Консистенция – насыщенная, фрукты мягкие

Какао с молоком

Внешний вид, цвет – светло коричневый

Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов

Консистенция: однородная, без комочков.

Кофе по-восточному

Внешний вид, цвет: коричневого. На поверхности пена

Вкус и запах – сладкий, кофейный, без посторонних привкусов

Напиток клюквенный

Внешний вид – напиток однородный

Цвет- ярко красный

Вкус, запах – сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы.

Литература

Основные источники:

1. Потапова И. И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2009. 64 с.

2. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. 4-е изд., перераб. и доп. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2010. 400 с.

3. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие

Для начального профессионального образования. 4-е изд., стер. М.: ИРПО, изд. Центр «Академия», 2010. 496 с.

Дополнительные источники:

1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 8-е изд. перераб. и доп. Учебник для начального профессионального образования. —

М.: Издательский центр «Академия», 2009-320 с.

2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и

санитарии: учебник для начального профессионального образования. 3-е изд., испр.

и доп. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2009. 256 с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

Общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов. – 7-е изд. перераб. И доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2009-432 с.

Интернет-ресурсы

1. Кулинария /режим доступа: http://www.kedem.ru/decor/dish/

2. Кухарка /режим доступа ttp://www.kyxarka.ru/news/1338.html

3. Общественное питание Фотографии, рецепты приготовления блюд:.URL:

http://www.good-cook.ru/

4. Фотографии, рецепты приготовления блюд: . URL: http://www.gotovim.ru/

5. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания /режим доступа:

http://www.100menu.ru/pages/foods/miaso/index.htm__

Критерии оценок при проведении лабораторных работ

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техника безопасности

Выполнение норм выработки

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели, влияющие на оценку

5

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

На 100 % и более

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.

4

Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно.

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно.

Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно.

На 100 %

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера.

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Менее 100%

Допущены незначительные отклонение от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи мастера.

2

Допущены грубые ошибки

Нарушена

Несоблюдение правил

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии полностью составлен мастером

Форма отчёта

1. Составить технологическую схему приготовленного блюда.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 5 порций блюда.

3. Заполнить таблицу 1

Сырье, блюдо

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Отходы, потери %

Продолжительность ТО

Выход блюда, г, на 1 порцию

По сборнику

Фактически

По сборнику

Фактически

Таблица 1- Определение отходов, потерь, выхода блюда

4. Заполнить таблицу 2.

Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Таблица 2 Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд

Показатели качества

Средний балл

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *